Il regno del caciocavallo, a cavallo dell’Appennino

Nel cuore della regione Campania, nel Comune di Castelfranco in Miscano, si è svolta la 23a edizione di un evento che celebra una delle massime eccellenze gastronomiche: la Sagra del Caciocavallo, organizzata dall’Associazione Pro Allevatori Castelfranchesi in collaborazione con l’amministrazione comunale e la Comunità Montana del Fortore.

L’evento annuale è un vero e proprio omaggio al caciocavallo di Castelfranco in Miscano, prodotto che rappresenta una fiorente cultura e una ricca tradizione gastronomica, tanto da essere riconosciuto PAT (Prodotto Artigianale Tipico) per le indiscusse qualità di un formaggio che viene prodotto tutto l’anno con latte vaccino crudo locale (nel piccolo Comune che ha il vanto di produrre più latte nella provincia di Benevento), della sola mungitura del mattino, lavorato a mano nel giro di una o due ore per evitare qualsiasi contaminazione batterica.

La tipicità di questo specifico caciocavallo va ricercata soprattutto nella tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella che si potrebbe definire “standard”: l’aspetto forse più qualificante consiste nell’utilizzo della scotta bollente, ovvero del siero dal quale è stata estratta la ricotta, per operare la maturazione della cagliata. Inoltre è stata anche rilevata una sorta di siero-innesto, anche se rudimentale, visto che la caldaia e i tini di legno non vengono lavati tra una lavorazione e l’altra, restando così “sporchi” di siero acido.

Per chi non avesse ancora avuto l’opportunità di assaporarlo, fresco o stagionato, il profumo del Caciocavallo di Castelfranco in Miscano è quello delle mandorle con sentori di frutta secca e delle erbe dei pascoli dove pascolano i bovini, sui crinali dell’Appennino che separa (solo amministrativamente, in realtà unisce) Puglia e Campania, lungo i tratturi della transumanza. Cremoso al palato, eccellente, non passa certamente inosservato, né alle decine di migliaia di persone che accorrono per l’evento, né agli intenditori che sono perfettamente consapevoli dei riconoscimenti prestigiosi ricevuti in diversi concorsi nazionali e internazionali.

La Sagra – dedicata a San Fedele, le cui spoglie sono custodite nella vicina Chiesa di San Rocco – si tiene negli spazi aperti dell’Area Fiera Coperta, dove i visitatori hanno la possibilità di degustare questo prelibato formaggio direttamente dai produttori locali, che espongono le proprie creazioni negli stand e forniscono le cucine, dalle quali escono piatti in cui il caciocavallo è abbinato ad altri prodotti tipici locali, tutti preparati secondo tradizione. L’atmosfera di festa conclude mesi di preparazione in cui si ritrovano fianco a fianco istituzioni, aziende agricole e zootecniche, volontari e società civile.

Ed è proprio questo elemento ad aver attratto l’attenzione di SIMTUR, che già aveva scelto il Fortore come laboratorio territoriale di buone pratiche per la bellezza dei paesaggi, per la ricchezza di eccellenze produttive, per la vivacità degli imprenditori agricoli e zootecnici e per la tenacia con cui le comunità locali fronteggiano lo spopolamento delle aree interne. L’esperienza di Terra Buona Experience aveva consentito già nel 2022 di realizzare un Camp dedicato al turismo rurale., anche grazie al sostegno delle amministrazioni locali e del GAL Taburno e del suo presidente Davide Minicozzi, già presidente dell’Associazione Allevatori Campania e Molise.

E’ anche qui, tra questi crinali erbosi, tra questi paesaggi mozzafiato e tra queste genti operose con le radici saldamente attaccate alla terra, che è nata la visione della piattaforma nazionale rurability, oggi pienamente operativa, che propone ai protagonisti dell’entroterra italiano un vero e proprio “Rinascimento rurale“, ricco di strumenti evolutivi e di comunicazione, in linea con l’Agenda 2030, con gli ecoschemi della nuova PAC, con il Patto europeo di sviluppo rurale e con il programma “Fit for 55“.

Ha preso forma così il convegno “Fortore Valley: la Campania più autentica si racconta con il cibo“, promosso dal sindaco di Castelfranco in Miscano Andrea Giallonardo che, forte delle visioni maturate nel tempo anche grazie all’esperienza del padre Pietro, è stato ospite perfetto del presidente della Provincia di Benevento Nino Lombardi, del presidente della Comunità montana Zaccaria Spina, del presidente del GAL Davide Minicozzi e di numerosi sindaci dell’area, insieme ai rappresentanti delle associazioni dei produttori e della società civile.

Gli interventi del presidente SIMTUR Federico Massimo Ceschin e dell’esperto Andrea Succi, ideatore di “Territori & Italianità“, hanno invitato la platea a considerare l’opportunità di generare un programma annuale unico delle numerose iniziative di successo che celebrano l’eccellenza dei prodotti agroalimentari, magari creando strumenti quali un marchio d’area da affidare ad una rete di imprese o – meglio – ad una fondazione di partecipazione che diventi portavoce, ambasciatrice e alfiere delle comunità locali del Fortore: mentre gli agricoltori seminano e gli allevatori mungono, continuando a garantire la qualità e la genuinità dei prodotti, gli amministratori si concentrino a scrivere le linee guida del futuro prossimo, dotandosi di competenze e professionalità da dedicare alla valorizzazione degli immensi patrimoni – materiali e immateriali – dell’area.

Un nuovo settennato di programmazione comunitaria UE va iniziando, con importanti risorse da integrare con gli interventi del PNRR, con specifico riferimento agli ecoschemi della nuova PAC (che da sola porterà nei territori 35 miliardi di euro!). «Presentate il Fortore con una voce sola», l’appello del presidente Ceschin: «Integrazione di filiere, diversificazione del reddito agricolo, benessere animale, transizione ecologica e turismo sostenibile sono i paradigmi da inseguire per arrestare lo spopolamento e generare nuova occupazione qualificata, soprattutto per giovani e donne».

«Senza dimenticare la formazione – ha concluso Succi – che consenta di irrorare campagne e borghi di una nuova cultura di rete, cooperativa e innovativa, anche al fine di specializzare figure professionali innovative nel territorio che devono diventare protagonisti dello sviluppo locale: i coordinatori turistici territoriali, assieme ai community destination manager, possono concretamente fare la differenza».